Цвет, вкус и запах — свойственные любому виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 8%, лосося каспийского — от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых — от 6 до 10%, среднесоленых — от 10 до 14, крепкосоленых — более 14%.
Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.
Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых — как и у рыбы 1-го сорта.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.
Содержание поваренной соли — 5—10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы — 0,5—2 % по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокислого натрия — 1—2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).